Gastronomia goiana

Em Goiás, comer é um ato social. A comida carrega traços da identidade e da memória do povo goiano, tanto que a cozinha típica goiana é geralmente grande e uma das partes mais importantes da casa, por agregar ritos e hábitos do ato de fazer a comida. Historicamente, a culinária goiana se desenvolveu carregada de influências e misturas que, em virtude da colonização e da escassez de alimentos vindos de outras capitanias, teve que buscar adaptações de acordo com a realidade local, em especial a do Cerrado. O folclorista Bariani Ortêncio, em seu livro Cozinha goiana: histórico e receituário, resumiu essa ideia ao ressaltar essas substituições. Se não havia a batatinha inglesa, havia a mandioca e o inhame nativos, a serralha entrava no lugar do almeirão e a taioba substituía a couve. E assim, foram introduzidos na panela goiana, o pequi, a guariroba, além dos diversos frutos do Cerrado, como o cajá-manga e a mangaba, consumidos também em sucos, compotas, geléias, doces e sorvetes.

Do fogão caipira até as mais modernas cozinhas industriais é costumeiro se ouvir falar no tradicional arroz com pequi, cujo cheiro característico anuncia de longe o cardápio da próxima refeição. O pequi, aliás, é figura tão certa na tradição goiana, quanto os cuidados ministrados àqueles que se aventuram a experimentá-lo pela primeira vez. A quem não sabe, não se morde, nem se parte o pequi. O fruto é roído com os dentes incisivos e qualquer menção no sentido de mordê-lo pode resultar em uma boca recheada de dolorosos espinhos.

Também se inclui no cardápio típico goiano a paçoca de pilão, o peixe assado na telha e a galinhada. A galinhada, por sinal, não se resume ao frango com arroz. É mais, acompanhada de açafrão, milho e cheiro verde, rendendo uma mistura que agrada a ambos, olfato e paladar. Sem contar a infinidade de doces típicos interioranos, visto na leveza de alfenins, pastelinhos, ambrosias, entre outras guloseimas.

A pamonha

Iguaria feita à base de milho verde, a pamonha está ligada diretamente à tradição goiana. Encontrada em diversos sabores, salgados, doces, apimentados e com os mais diferentes recheios, que incluem até jiló e guariroba, a pamonha é quase unanimidade no prato do goiano, frita, cozida ou assada, especialmente em dias chuvosos. Difícil mesmo encontrar algum goiano que não goste de comê-la e, principalmente, de fazê-la. É comum, especialmente no interior, reunir familiares e amigos para preparar caldeirões imensos da pamonhada, como forma de integração social. Homens, mulheres, crianças, jovens e adultos – todos participam. E é, em geral, coisa de amigos íntimos, ditos “de dentro de casa”.

Fonte: Governo de Goiás